Пчелы появились на нашей планете раньше, чем люди. В состав меда входит
около 300 различных веществ, в том числе 65-80% углеводов, 20% воды и 7
-15% других веществ. Главные составные части натурального меда -
глюкоза (30-39%) и фруктоза (33-43%). Они имеют наибольшее значение для
человека как энергетические компоненты пищи и практически без
предварительной переработки в пищеварительной системе сразу всасываются в
кровь. Употребляемый нами ежедневно сахар предварительно должен
расщепиться на простые сахара (глюкозу и фруктозу). Поэтому питание
медом так полезно для диабетиков и людей с ослабленной или нарушенной
функцией кишечника.
Лечебные свойства меда. Глюкоза,
содержащаяся в меде, очень быстро восполняет в организме дефицит
энергии, возникающий в результате больших физических нагрузок. Уже через
2 минуты после употребления меда она обнаруживается в крови. Наоборот,
фруктоза накапливается в печени в виде гликогена, который по мере
потребности превращается в организме в глюкозу. Содержащийся в меде
ацетилхолин является неирогормоном, регулирующим работу нервных клеток;
он действует на вегетативную и центральную нервные системы, вызывая
успокоение и снимая нервное напряжение. Фруктоза улучшает обновление
запасов гликогена в печени. Вместе с тем содержащийся в меде холин
противодействует ожирению печени. Глюкоза и фруктоза дополнительно
обеспечивают энергией сердечную мышцу. Ацетилхолин облегчает работу
сердца. При увеличении количества крови, перекачиваемой сердцем, пульс
делается реже.
Благодаря содержанию в меде (особенно в темном) железа, магния, меди,
кобальта и витаминов группы В улучшается образование красных кровяных
телец - эритроцитов. Мед гигроскопичен и имеет высокое осмотическое
давление. Благодаря этому он дезинфицирует открытые раны, очищает их,
обеспечивая защиту от инфекции.
По питательности 200 г меда приравниваются к 450 г белуги, 240 ядрам
грецкого ореха, 450 г рыбьего жира, 180 г жирного сыра или к 350 г
мясного фарша. В пчелином меде имеются почти все химические элементы,
необходимые для правильного функционирования человеческого организма,
который усваивает его на 100% (для сравнения: мясо усваивается на 95%,
яйца -95%, молоко - 91%, пшеничный хлеб – 96%, ржаной хлеб – 85%,
картофель- 89%). В 1 кг меда содержится 3150 калорий. Суточная доза меда
100-150 г для взрослых, 30-50 г для детей. Очень большие порции (200 г и
более) нецелесообразны, особенно при длительном применении.
Сообщения об использовании меда в детском питании появились 900 лет до
н.э. В Древнем Китае считали, что мед оздоравливает все внутренние
органы, увеличивает силу, сжигает жир, длительное употребление его
закаляет волю, придает легкость телу, сохраняет молодость, продлевает
жизнь. В Древнем Египте его давали в школах. Школьники, потреблявшие
мед, лучше развивались физически и умственно, были более талантливы.
Первый педиатр Рима Соран Эфесский, живший во II веке, рекомендовал мед
новорожденным детям, считая, что он повышает аппетит и полезен для
желудка и для кишечника. В Испании мед добавляют к заменителям женского
молока для сохранения здоровья грудничков и преждевременно рожденных, а
также страдающих гипохромной анемией и желтухой детей. Под влиянием меда
наблюдается прибавка массы ребенка и увеличение гемоглобина в крови,
отмечается хорошая усвояемость пищи и благоприятное влияние на кишечную
микрофлору. В Испании существуют более 100 наименований детского питания
с медом.
Виды мёда. В зависимости от своего
происхождения мед делится на два основных вида: нектарный и падевый.
Нектарный или цветочный мед бывает монофлерный, полученный из нектара
одного вида медоноса, и полифлерный, полученный из нектара различных
медоносных растений. Падевый мед получается при переработке сладких
выделений тлей, листоблошек, червецов и других жесткокрылых насекомых,
которые они откладывают на листьях и иных частях деревьев, кустов.
Другим источником падевого меда является медвяная роса - сахаристый сок,
выделяемый листьями широколистных и хвойных деревьев и некоторыми
травами. Медвяную росу часто называют падью растительного происхождения.
Цвет, вкус и аромат являются наиболее важными органолептическими
признаками пчелиного меда. Акациевый, акациево-луговой, клеверный и
падевый меды хвойных деревьев имеют светлый цвет, а каштановый и
некоторые виды лугового и падевого меда широколистных деревьев
темно-коричневые. Остальные виды мёда имеют цвет, варьирующий между
этими двумя окрасками. Особенности меда.
При кристаллизации мед становится более светлым, а при хранении
темнеет. Аромат меда зависит главным образом от ароматических веществ,
содержащихся в цветках медоносов, что особенно ярко выражено у
каштанового, липового, табачного и лавандового меда. Некоторые виды меда
не обладают специфическим ароматом. При продолжительном хранении или
нагревании меда он ослабевает или исчезает.
Вкус всех видов меда - сладкий, а каштанового, табачного и некоторых
видов падевого меда - горьковатый. После брожения мед приобретает
кислинку. Пчелиный мед является пересыщенным раствором глюкозы и
спонтанно переходит в состояние равновесия путем кристаллизации избытка
глюкозы. Нектарные виды меда не кристаллизуются (акациевый, каштановый)
или же кристаллизуются медленно, а другие виды (рапсовый, падевый)
кристаллизуются в первые дни после сбора или даже еще в восковых ячейках
сотов.
На консистенции меда сказывается его химический состав, который
подвержен значительным колебаниям: многое зависит от географических и
климатических условий, вида растений, с которых собирается нектар,
времени года, а также температуры и условий хранения. Консистенция меда
может быть твердой и жидкой. Свежеоткачанный мед при хранении
кристаллизуется (садится). Мед, откачанный из старых гнездовых сотов, по
цвету гораздо темнее и кристаллизуется гораздо быстрее, чем мед из
светлых магазинных той же самой семьи. Кристаллизация меда. Мед, извлеченный из
ячеек вновь отстроенных сотов, не кристаллизуется в течение примерно
двух месяцев, что в 5 раз медленнее по сравнению со скоростью
кристаллизации меда, извлеченного из коричневого, и в 3 раза - из
светло-коричневого сота. Мед из сотов, в которых пчелы выращивали
расплод, начинает кристаллизовываться в 2-3 раза быстрее, чем мед,
извлеченный из сотов, в которых пчелы вовсе его не выращивали. Процесс
кристаллизации всегда начинается у стенок ячеек, в центре мед остается
жидким.
Для того чтобы превратить закристаллизовавшийся мед в жидкий, для
уничтожения осмофильных дрожжей, вызывающих брожение, для расплавления
зародышевых кристаллов, для сохранения меда в жидком состоянии и т.д.
применяют нагревание.
При этом следует:
- избегать нагревания меда свыше 60°С;
- если обстоятельства заставляют использовать высокую температуру
(например, при пастеризации), продолжительность нагревания должна быть
короткой.
Диетические и лечебные свойства меда от кристаллизации совершенно не
меняются. При длительном хранении меда над плотной массой образуется
жидкий слой-отстой. Он появляется в том случае, если рамки для откачки
отобрали раньше времени с недозрелым (с повышенным содержанием воды)
медом. Подобное может случиться также при долгом хранении зрелого меда
при температуре 25-28°С. Однако появление отстоя не изменяет целебных
свойств продукта. Для распускания закристаллизовавшегося меда его
разогревают в водяной бане и следят, чтобы температура воды не превысила
50°С.